——云南宣威火腿產(chǎn)業(yè)探尋由大變強(qiáng)之路

農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 郜晉亮
 

火腿，這道宣威人餐桌上的美食，早已是他們生活中難以割舍的一部分。生活需要美味，美味改變了生活?；蛟S正是這種交融的原因，成就了宣威火腿遠(yuǎn)揚(yáng)之名聲。早在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，宣威火腿就捧得金獎(jiǎng)。

如今，有著上千年生產(chǎn)史、300余年成名史的宣威火腿產(chǎn)業(yè)越做越大。目前，宣威市從事火腿加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)及個(gè)體工商戶(hù)有1000余戶(hù)，從業(yè)人員達(dá)2200人。宣威火腿市場(chǎng)份額占全國(guó)火腿市場(chǎng)超過(guò)30％。2020年，產(chǎn)值達(dá)到75億元。

近日，記者來(lái)到宣威，走進(jìn)生豬養(yǎng)殖基地，尋訪火腿加工企業(yè)，體味火腿美食與文化，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴間感受宣威人對(duì)火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的炙熱與自信，窺見(jiàn)宣威火腿產(chǎn)業(yè)波瀾壯闊的發(fā)展畫(huà)卷，也記錄宣威人對(duì)火腿產(chǎn)業(yè)從大到強(qiáng)之路的探尋。

把好質(zhì)量關(guān)

現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)提品質(zhì)

要保證火腿的質(zhì)量，首先要保證原料的品質(zhì)。

在宣威市倘塘鎮(zhèn)三岔村，崔同興經(jīng)營(yíng)的“宣和豬”擴(kuò)繁場(chǎng)已經(jīng)發(fā)展到了1400頭的存欄規(guī)模，其中能繁母豬400頭。他告訴記者，豬場(chǎng)每年可以為當(dāng)?shù)氐幕鹜燃庸て髽I(yè)供給5500頭生豬，可制成火腿1.1萬(wàn)支。

有著14年養(yǎng)豬經(jīng)驗(yàn)的崔同興，深諳優(yōu)質(zhì)的原料對(duì)成就一支高品質(zhì)宣威火腿的重要性。為此，2017年崔同興的養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，專(zhuān)門(mén)養(yǎng)殖“宣和豬”。這一品種繼承了當(dāng)?shù)赝疗贩N“烏金豬”的優(yōu)良基因，并獲得了國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)頒發(fā)的新品種證書(shū)，被公認(rèn)為是宣威火腿原料的不二之選。

崔同興說(shuō)：“制作火腿需要豬的兩條后腿。‘宣和豬’的生長(zhǎng)周期要達(dá)到18個(gè)月，充足的時(shí)間保證了其兩條后腿肌腱脂肪的積累，也就是我們通常說(shuō)的‘雪花肉’。這是宣威火腿上等原料的關(guān)鍵所在。”

有了好的原料，加工環(huán)節(jié)也必須講究。宣威市火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心主任符穩(wěn)璽介紹，頭年的霜降到第二年的立春，是制作火腿的最佳時(shí)間。每一支火腿都要經(jīng)歷時(shí)間的考驗(yàn)，在干燥的環(huán)境中充分吸收鹽分，在潮濕的環(huán)境中慢慢發(fā)酵，激發(fā)營(yíng)養(yǎng)，成就美味。

在宣威市浦記火腿食品有限公司的發(fā)酵車(chē)間里，密密麻麻地懸掛著等待發(fā)酵的火腿。進(jìn)入這個(gè)車(chē)間之前，每一支火腿都經(jīng)歷了整形、上鹽、洗曬等環(huán)節(jié)。金杰是車(chē)間的管理人員，每天都會(huì)到車(chē)間檢查3次，保證溫濕度，查看發(fā)酵程度。未來(lái)10個(gè)月，金杰都將不斷地重復(fù)這樣的工作。

“形似琵琶、身披綠袍、三針清香、肥而不膩”，這是判斷一支優(yōu)質(zhì)宣威火腿的基本標(biāo)準(zhǔn)。與火腿打交道30多年的浦紹參，用一根骨針輕輕刺入一支已經(jīng)成熟的火腿中，然后拔出放在記者鼻子前，一縷清香，悠悠而來(lái)。三針過(guò)后，浦紹參堅(jiān)定地說(shuō)道：“這支火腿屬上等品。”

如果說(shuō)傳統(tǒng)工藝是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根，那么現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)便是產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)的魂。

幾年來(lái)，宣威市為確保宣威火腿獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)和形象，制定了《地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿技術(shù)規(guī)程》《宣威火腿熟食標(biāo)準(zhǔn)》《宣威火腿餅標(biāo)準(zhǔn)》《宣威火腿生食標(biāo)準(zhǔn)》《“宣和豬”生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等標(biāo)準(zhǔn)，并建立健全從豬源到火腿系列產(chǎn)品的質(zhì)量安全可追溯體系，讓宣威火腿產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后都走上了標(biāo)準(zhǔn)化軌道。

融合促發(fā)展

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)迎新機(jī)

養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷(xiāo)售，一支火腿好吃就足夠了，還能做出什么花樣來(lái)？在早些年，不少?gòu)氖禄鹜犬a(chǎn)業(yè)的人的確有這樣的想法。但自從2011年宣威火腿制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2013年宣威市被中國(guó)文聯(lián)民間文藝家協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)火腿文化之鄉(xiāng)”后，這些最初的想法也發(fā)生了飛速的變化。

如今，在浦記火腿食品有限公司，要是有客人來(lái)參觀、考察，公司辦公室主任楊惠團(tuán)便會(huì)先帶著大伙兒來(lái)到國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目宣威火腿制作技藝“老浦家”火腿傳習(xí)館，為大家一一介紹宣威火腿的輝煌歷史和企業(yè)發(fā)展歷程。她說(shuō)：“更好地將文化融入火腿，火腿產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。”

做好養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷(xiāo)售，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展最根本的要求，但推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，更是突破產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸的有益嘗試。

宣威市委常委、副市長(zhǎng)王瑞欣表示，宣威火腿產(chǎn)業(yè)上連種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，帶動(dòng)了宣威市400萬(wàn)頭生豬養(yǎng)殖基地發(fā)展，幫助消化了玉米、馬鈴薯等糧飼作物，同時(shí)下連餐飲服務(wù)、文化旅游業(yè)，是宣威全民性、全域性的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。三產(chǎn)融合，將會(huì)為宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展擴(kuò)展更大的空間。

對(duì)此，宣威市在2019年11月出臺(tái)的《“一縣一業(yè)”示范創(chuàng)建實(shí)施方案》中明確提出，要加快推動(dòng)種養(yǎng)加、產(chǎn)供銷(xiāo)、農(nóng)文旅一體化融合發(fā)展，努力把宣威打造成中國(guó)火腿美食文化名城，把宣威火腿及生豬產(chǎn)業(yè)培育成“農(nóng)民持續(xù)增收更有保障、財(cái)政持續(xù)增長(zhǎng)更有支撐”的富民強(qiáng)市產(chǎn)業(yè)。

宣威火腿制作技藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、宣威升達(dá)火腿集團(tuán)公司董事長(zhǎng)管升闊算得上在產(chǎn)業(yè)融合上率先邁出了一步。“一樓是產(chǎn)品展廳和游客接待區(qū)，二樓有公司養(yǎng)殖基地實(shí)時(shí)直播大屏和火腿文化展示區(qū)以及一個(gè)非遺傳承的拜師堂，三樓今后將打造成火腿產(chǎn)品銷(xiāo)售的直播間。”管升闊領(lǐng)著記者邊參觀邊介紹。

做火腿五十一載，如今已是古稀之年的管升闊，這輩子只想把宣威火腿做好，把產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)。他告訴記者：“之前在外地考察學(xué)習(xí)，我明白了一個(gè)道理，一流的企業(yè)做文化，三流的企業(yè)做產(chǎn)品。宣威火腿要實(shí)現(xiàn)一流，必須與文化結(jié)合起來(lái)，與旅游結(jié)合起來(lái)，突破原來(lái)的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)。最簡(jiǎn)單的，給宣威的孩子們普及火腿文化，將來(lái)他們會(huì)把它帶到更遠(yuǎn)的地方去。”

困惑與破題

從大到強(qiáng)非易事

在宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史上，有一件非常有趣又值得人深思的事情。

1954年6月30日，經(jīng)當(dāng)時(shí)的中央人民政府內(nèi)務(wù)部批準(zhǔn)，改宣威縣為榕峰縣。更名的原因在于，不少人認(rèn)為“宣威”二字封建痕跡太重，便取當(dāng)?shù)刈罡唿c(diǎn)“榕峰”為新縣名。隨之，宣威火腿也變成了榕峰火腿。這一改，可謂一石激起千層浪，榕峰火腿的銷(xiāo)售量開(kāi)始快速滑坡，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也陷入被動(dòng)境地。

為了保住宣威的這份基業(yè)，榕峰縣又向國(guó)務(wù)院申請(qǐng)恢復(fù)宣威縣名。于是，1959年11月30日，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，恢復(fù)宣威縣名。此后，宣威火腿產(chǎn)業(yè)又恢復(fù)了往日的生機(jī)。且不去討論其背后深層次的文化原因，僅此一事，就足以讓宣威人明白，“宣威火腿”這4個(gè)字的分量。

時(shí)至今日，宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路走得順順當(dāng)當(dāng)、風(fēng)風(fēng)火火?？墒?，對(duì)于熟稔宣威火腿產(chǎn)業(yè)的人來(lái)說(shuō)，在這蒸蒸日上的背后，仍有不少的發(fā)展困惑。

管升闊就直言不諱地告訴記者：“我20年前就提出過(guò)一個(gè)想法，宣威火腿產(chǎn)業(yè)要做強(qiáng)，做成國(guó)內(nèi)一流產(chǎn)業(yè)，必須抱團(tuán)發(fā)展，走集團(tuán)化的路子，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一商標(biāo)，這樣才能有效地提升宣威火腿在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。可是，大家基本都是各自為戰(zhàn)，至今也是如此。”

任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都不會(huì)一帆風(fēng)順，從做大到做強(qiáng)也并非一件容易的事情。面對(duì)困惑與難題，宣威火腿產(chǎn)業(yè)又該如何破題呢？

2018年，云南省委、省政府作出打造世界一流“綠色食品牌”的重大戰(zhàn)略決策，成為宣威火腿產(chǎn)業(yè)突破瓶頸、重新布局、走向高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵機(jī)遇。為此，宣威市委、市政府抓緊“一縣一業(yè)”示范創(chuàng)建，探尋大產(chǎn)業(yè)、大基地、大項(xiàng)目、大企業(yè)支撐發(fā)展路子。

經(jīng)過(guò)多次溝通、談判，2019年，山東龍大肉食與宣威鼎宏食品達(dá)成合作，并合資成立了云南福照食品有限公司，推動(dòng)宣威火腿全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)。公司副總經(jīng)理呂振升表示，宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿艽?，空間也很大，福照食品將依托龍大集團(tuán)行業(yè)優(yōu)勢(shì)、平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，帶領(lǐng)火腿產(chǎn)業(yè)達(dá)到更高的水平。（原載《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》2021年5月13日第1版)