各縣（市）區(qū)市場監(jiān)督管理局，曲靖經濟技術開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局：

現將《曲靖市農貿市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》印發(fā)給你們，請認真抓好貫徹落實。

曲靖市市場監(jiān)督管理局

2023年6月29日

（此件公開發(fā)布）

曲靖市農貿市場（超市）熟食制品管理規(guī)范

（試行）

第一條  為進一步加強全市農貿市場（超市）熟食制品經營管理，提升食品安全保障水平，根據《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條  本規(guī)范所指的熟食制品是指一般無需再次加熱即可食用的菜肴。

第三條  本規(guī)范適用于全市各類熟食生產銷售市場主體，包括但不限于農貿市場熟食門店、攤位，超市熟食售賣區(qū)，熟食專營店。

第四條  熟食攤位應按照生熟分開的原則設置，農貿市場（超市）要合理劃定熟食制品銷售區(qū)域并作明顯標示，避免交叉污染。

第五條  熟食經營者應亮證經營。應在經營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證（或食品攤販備案卡）、從業(yè)人員健康證等相關證照，并明碼標價，嚴禁無證經營。

第六條  熟食經營者應嚴把原材料進貨關，嚴格履行索票索證、進貨查驗義務。建立進貨臺賬，確保來源可溯。食品原料、食品添加劑應當索取供貨商的食品（生產）經營許可證、營業(yè)執(zhí)照；肉類、肉制品、禽類以及禽肉制品等食品應索取檢驗檢疫合格證明。

第七條  熟食生產加工過程應嚴格遵守相關規(guī)定，規(guī)范使用食品添加劑，防止超范圍、超限量使用，嚴禁非法添加。

第八條  經營場所設施應按照因地制宜、一場一策的原則，保持整潔規(guī)范，通過四面全封閉、玻璃廚柜、成品加透明玻璃蓋等方式，實現物理隔離。售賣窗口應可閉合，不開窗銷售。要及時維護、定期清洗“三防”設施，確保正常使用，有效防止鼠、蠅、蟲、飛沫等病媒傳播。

第九條  接觸食品的各種設備、工具、容器、包裝材料必須符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，使用后應當及時洗凈和消毒，保持清潔，防止污染食品。

第十條  從業(yè)人員應根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的要求每年進行健康檢查，取得健康體檢合格證明后方可上崗。應穿戴清潔的白色（或淺色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作；不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。按要求接受食品安全相關知識培訓。

第十一條  市場開辦方應建立“一戶一檔”的熟食制品經營戶基本信息檔案。

第十二條  市場開辦方應配備專職食品安全管理員，每天對加工、銷售場所衛(wèi)生、“三防”設施使用、從業(yè)人員行為規(guī)范等情況進行巡查，每月對經營戶進貨臺賬、索票索證等情況進行檢查，督促經營戶規(guī)范完善相關資料。

第十三條  市場開辦方應組織經營戶參加食品安全法律法規(guī)知識培訓，提高經營戶誠信自律意識，鼓勵市場開辦方通過合同契約對經營者執(zhí)行規(guī)范情況進行適當獎懲，促進整體規(guī)范提升。

第十四條  市場監(jiān)管部門應加強日常監(jiān)管，對熟食經營者資質證照、原料進貨、索票索證、加工操作過程、人員健康管理等規(guī)定執(zhí)行情況開展常態(tài)化監(jiān)督檢查。嚴格依法查處違法違規(guī)經營行為。

第十五條  市場監(jiān)管部門要加強對熟食制品及原材料監(jiān)督抽檢，及時排查處置風險隱患。

第十六條  市場開辦方、熟食經營者落實本《規(guī)范》不到位，未及時消除食品安全隱患的，由市場監(jiān)管部門依據《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)進行處罰。

第十七條  本規(guī)范自印發(fā)之日起試行，試行期三年。

第十八條  本規(guī)范由曲靖市市場監(jiān)督管理局負責解釋。

附件：《曲靖市農貿市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》實施細則

 

附件：

《曲靖市農貿市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》實施細則

依據《曲靖市農貿市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》（以下簡稱《規(guī)范》），制定本細則。

一、適用范圍

（一）熟食制品是指烹制成熟，一般無需再次加熱即可食用的菜肴。

（二）《規(guī)范》適用場所包括：

1.農貿市場內有固定門店的熟食制品店。

2.農貿市場內售賣熟食制品的攤位。

3.超市內的熟食柜臺，熟食銷售區(qū)。

4.市面上的熟食銷售門店。

二、設施要求

（三）農貿市場、超市開辦方應根據本市場實際，劃定熟食銷售區(qū)域并明顯標示，熟食銷售區(qū)域應相對獨立，遠離廁所、垃圾站（點）等污染源，與生鮮肉類、水產品銷售區(qū)保持合理距離，防止交叉污染。

（四）熟食經營者應根據規(guī)模條件，取得《食品經營許可證》或《食品攤販備案卡》，并在經營場所醒目位置公示。未取得《食品經營許可證》或《食品攤販備案卡》的，不得從事熟食經營活動。

（五）熟食經營場所應因地制宜，配備完善的“三防”設施，實現物理隔離，有效防止鼠、蠅、蟲、飛沫等病媒傳播：

1.固定門店的熟食店，加工區(qū)與售賣區(qū)分離，售賣區(qū)采用玻璃隔斷、密閉櫥柜等形式，避免菜品直接暴露。

2.農貿市場內的熟食售賣攤位、超市熟食售賣區(qū)，應采取售賣區(qū)整體封閉、密閉櫥柜存放、成品加蓋透明玻璃罩等形式，避免菜品直接暴露。

3.具備條件的經營者，提倡參照專間標準設置、改造熟食售賣區(qū)。

4.熟食售賣窗口應可閉合，不得開窗銷售，提倡使用自動閉合式售賣窗口。

5.要及時清洗、維護“三防”設施，確保正常使用。

三、過程控制

（六）熟食經營者應符合下列要求：

1.每年進行健康體檢，取得健康體檢合格證明。

2.工作時穿戴清潔的白色（或淺色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作。

3.不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。

4.參照餐飲服務從業(yè)人員要求，參加食品安全相關知識培訓、考核。

（七）生產加工過程應嚴格遵守相關法律規(guī)章，符合下列要求：

1.嚴把原材料進貨關，嚴格進貨查驗，嚴禁使用病死畜禽和死因不明的畜禽為原料進行加工。

2.嚴格索票索證，確保原輔料安全。食品原料、食品添加劑應當索取供貨商的食品（生產）經營許可證、營業(yè)執(zhí)照以及產品檢驗合格證明；肉類、肉制品、禽類以及禽肉制品等食品還應索取檢驗檢疫、肉品品質合格證明。

3.規(guī)范建立進貨臺賬，記錄所采購原料的品名、供應商、進貨日期、進貨數量等信息。

4.制作過程中使用的食品添加劑應符合食品安全標準，規(guī)范使用，防止超范圍、超限量使用，嚴禁非法添加。

四、監(jiān)督管理

（八）農貿市場、超市開辦方應加強熟食經營者管理，建立熟食經營者管理檔案，記錄熟食經營者姓名、證件號、聯系方式、經營地址、守法經營狀況等信息；對市面上的熟食銷售門店，屬地市場監(jiān)管部門按照餐飲服務提供者管理。

（九）市場開辦方應配備專職食品安全管理員，每天對加工、銷售場所衛(wèi)生、“三防”設施使用、從業(yè)人員行為規(guī)范等情況進行巡查，每月對經營戶進貨臺賬、索票索證等情況進行檢查，督促經營戶規(guī)范完善相關資料。

（十）市場開辦方應組織經營戶參加食品安全法規(guī)知識培訓，提高經營戶誠信自律意識，鼓勵市場開辦方通過合同契約對經營者執(zhí)行規(guī)范情況進行適當獎懲，促進整體規(guī)范提升。

（十一）市場監(jiān)管部門應加強日常監(jiān)管，對熟食經營者資質證照、原料進貨、索票索證、加工操作過程、人員健康管理等規(guī)定執(zhí)行情況開展常態(tài)化監(jiān)督檢查。嚴格依法查處違法違規(guī)經營行為。

（十二）市場監(jiān)管部門要加強對原材料及熟食制品監(jiān)督抽檢，及時排查處置風險隱患。每年對本地熟食制品的抽檢不少于10批次。

（十三）市場開辦方、熟食經營者落實本《規(guī)范》不到位，未及時消除食品安全隱患的情形，由市場監(jiān)管部門依據《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)進行處罰。

政策解讀：解讀《曲靖市農貿市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》